Unsere Wacholderbeeren stammen aus einer biozertifizierten Region im Südwesten Bosniens, wo das Sammeln wilder Kräuter eine lange Tradition hat. In der unberührten Natur des Landes wächst eine große Vielfalt sehr aromatischer, auch seltener Pflanzen. Die Wacholderbeeren werden nachhaltig geerntet und die Sammler fair entlohnt.

Hügel, viel Wald und Dörfer, die wie Nester an den Berghängen kleben. Die Straße von Sarajevo Richtung Mostar schlängelt sich an einem Stausee entlang, wird enger und mündet schließlich in einen Feldweg. Oben am Berg liegt das Dorf Mustafici, zwischen verstreuten Häusern und Gemüsegärten zur Selbstversorgung. An einem der Häuser wartet die Familie Mustafici schon auf uns. Mutter Mejra begrüßt uns herzlich - auf Deutsch. "Ich habe ein paar Sommer in Deutschland Spargel gestochen", erklärt sie. Jetzt ist sie fast schon im Ruhestand - ihre erwachsenen Kinder haben das Dorf längst verlassen - doch zusammen mit ihrem Mann Dzemo sammelt die freundliche Bosnierin weiterhin fleißig Kräuter. Je nach Saison Schlüsselblumen, Lindenblüten, Hagebutten, Steinpilze und eben Wacholderbeeren.

Familie Mustafici

Viel Wind, viel Aroma

Wir gehen Richtung Bergkuppe, oberhalb der Häuser erstrecken sich weite Wiesen, mit Wildblumen übersäht. Gerade blühen die Veilchen und Schlüsselblumen. An der Kuppe des Berges zeigt Mejra uns die ersten noch kleinen Wacholdersträucher. Hier bläst der Wind so stark, dass die Sträucher nur langsam wachsen. Deshalb entwickeln die Pflanzen ein besonders intensives Aroma. Auch heute weht es heftig. Ganz oben am Berg sind die Sträucher größer, voller noch grüner Wacholderbeeren. Bis zum Herbst werden die meisten reifen. Wacholderbeeren wachsen schon im ersten Jahr und sind am Ende des ersten Sommers auch schon groß, aber eben noch grün und nur schwach aromatisch. Erst im zweiten Jahr reifen Wacholderbeeren ganz aus, dann bekommen sie bis zum Herbst ihr fruchtig-herbes Aroma und ihre dunkel-violette Farbe. Geerntet wird Ende Oktober, Anfang November - nach dem ersten Forst. "Bei der Ernte muss man vorsichtig sein," so die kundige Sammlerin, "die Sträucher haben spitze Nadeln." Die Mustaficis ernten deshalb nur mit Handschuhen. Sie streifen die Beeren ganz behutsam von den Ästchen, denn die frischen Früchte stecken noch voller Saft und können leicht platzen. Eine andere Erntemethode ist es, Tücher unter den Wacholderbüschen auszulegen und dann die Äste vorsichtig zu schütteln. So fallen die reifen Beeren auf die Tücher.

Frische Wacholderbeeren

Sammeln und Sortieren in Handarbeit

Der Wind bläst immer stärker, wir gehen zurück ins Dorf. Mejra zeigt uns den alten Heuboden, in dem sie und ihr Mann die gesammelten Beeren auf Horden trocknen lassen. Und die hölzerne Windsichtung, mit der sie die Beeren sortieren. "Handbetrieb", sagt Mejra und lächelt. "Hier oben füllen wir die Ernte ein, die Nadeln werden nach hinten abgeblasen und die Beeren rollen unten raus." Kleinere Mengen sortieren die Mustaficis ohne das Gerät - mit einem einfachen Trick: Wenn es genug windet, lassen sie die Wacholderbeeren aus einer Schöpfkelle nach unten in eine Schüssel rieseln, dabei weht der Wind die Nadeln einfach weg.
Ein Lieferwagen rattert vors Haus, um Rohware abzuholen. Der Fahrer wiegt einen Sack Wacholderbeeren, prüft die Qualität der Beeren. Bezahlt wird bar. Mejra freut sich, jetzt kann sie ihrer Enkelin für den Schulausflug Geld mitgeben.