Der erste Schritt bei der Entstehung einer neuen Gewürzmischung besteht darin, eine Rezeptur zu entwickeln. Sobald diese feststeht, werden auf Basis der Rezeptur die entsprechenden Herbaria-Rohstoffe von unserer Schwesterfirma Schoenenberger in Magstadt gemischt. Um eine möglichst gleichmäßige Verteilung der Zutaten zu erreichen, werden sie vorsichtig miteinander verrührt. Zum Schluss wird die fertige Gewürzmischung in die Weißblechdosen abgefüllt.

Alle Herbaria Bio-Feinschmecker Gewürze laufen bei der Abfüllung über dieselbe Produktionslinie. Diese wird nach jedem Produktionsvorgang sorgfältig gereinigt. Die Validierung dieser Reinigung, die auch stichprobenartige Analysen der Allergene enthält zeigt bisher, dass keine Spuren von Allergenen nachgewiesen werden können. Da wir eine hundertprozentige Reinheit unserer Gewürzmischungen jedoch nicht gewährleisten können, bringen wir auf jedem Etikett einen Hinweis zu eventuellen Allergenspuren an.

 Wir testen auf die Allergene, die bei uns in der Produktion vorkommen. Das sind Gluten, Erdnüsse, Mandeln, Senf, Sellerie und Sesam. Andere, wie Soja oder Schalentiere, sind in unseren Produkten aktuell nicht enthalten und werden deswegen auch nicht analysiert.

Besonders oft erhalten wir von unseren Kunden Anfragen zum Allergen Gluten. Nur die Bio-Feinschmecker Gewürzmischung „Dunkler Diwan“ aus der Bio-Feinschmecker-Serie „Orient“ enthält Gluten. Die Zutat „Getreidekaffee“ in dieser Mischung enthält neben Zichorien, Eicheln und Feigen auch die glutenhaltigen Getreidesorten Roggen und Gerste.

Bei dieser Erklärung möchten wir gerne etwas weiter ausholen, um nachvollziehbar darzustellen, warum wir uns für die Verwendung von Cassia-Zimt entschieden haben. Zunächst möchten wir den Unterschied zwischen diesen beiden Zimtsorten erläutern: Der Ceylon-Zimt besteht aus mehreren dünnen Innenrinden des Ceylon-Zimtbaumes, die zu einem Röllchen zusammengeschoben werden. Er hat ein feines, zurückhaltendes Aroma und beinhaltet  kaum Cumarin. Der Cassia-Zimt dagegen besteht aus einer einzigen dicken, eingerollten Rinde des Cassia-Baums. Der Cassia-Zimt schmeckt aromatisch, würzig, leicht süß und enthält mehr Cumarin.

Aufgrund der öffentlichen Diskussion über die gesundheitlichen Risiken von Cumarin in den vergangenen Jahren haben wir für unser Unternehmen intern einen Grenzwert festgelegt, der deutlich unterhalb der gesetzlichen Vorgaben liegt. Jede Wareneingangscharge wird auf Cumarin getestet. Wird der Grenzwert überschritten, wird die Ware nicht angenommen. Unser aktuell gemessener Wert liegt bei 2,1 mg je kg Zimt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat eine tolerierbare Tagesdosis (TDI) ermittelt, die ohne gesundheitliche Beeinträchtigung ein Leben lang täglich aufgenommen werden kann: Diese beträgt 0,1 mg je kg Körpergewicht.

 Sensorik und Qualität sind bei uns die ausschlaggebenden Kriterien für die Auswahl der Rohstoffe. Cassia-Zimt ist geschmacklich um einiges intensiver als Ceylon-Zimt und hat das Zimtaroma, das wir uns für unser Bio-Feinschmecker Sortiment grundsätzlich wünschen und mit dem wir unsere Gewürzmischungen geschmacklich perfekt abrunden können. Ceylon-Zimt dagegen hat einen eigenen Geschmack, der in unseren Mischungen leider nicht ideal mit den anderen Zutaten harmoniert. Ein Vorteil von Cassia-Zimt: Durch das sehr intensive Aroma benötigt man deutlich geringere Mengen und kann den Zimt sparsamer verwenden.

Gewürze sollten immer trocken, dunkel, luftdicht und kühl gelagert werden. Eine Aufbewahrung im Kühlschrank ist jedoch nicht angebracht. Durch die Kälte kann sich im Gewürz Feuchtigkeit entwickeln, die zu Verklumpungen oder im schlimmsten Fall zu Schimmel führen kann. Wasserdampf führt ebenso zu Feuchtigkeitsbildung, weshalb Gewürze auch nicht über dem Herd stehen sollten. Falls sich doch einmal ein Klumpen gebildet hat, lässt sich dieser in der Regel ohne weiteres mit einem Löffel zerstoßen. Bei Schimmelbildung sind in der Regel Fremdkörper oder Verschmutzungen in das Produkt gelangt. Schimmel sollte aus gesundheitlichen Gründen nicht verzehrt werden. Da sich Schimmelsporen unentdeckt im ganzen Produkt ausbreiten können, müssen diese Produkte entsorgt werden.

Doch nicht nur der Schutz gegen Feuchtigkeit ist wichtig bei der sachgemäßen Lagerung. Auch das Aroma soll möglichst lange erhalten bleiben. Aus diesem Grund sollten die Bio-Feinschmecker Gewürze möglichst dunkel und luftdicht abgeschlossen gelagert werden. Wenn die Gewürze dem Licht und damit der Wärme ausgesetzt werden, können sich Aromen und auch Vitamine zersetzen. Zu viel Kontakt mit Luft kann die Gewürze „ausrauchen“ lassen, da viele Aromen leicht flüchtig sind. Außerdem können fett- und ölhaltige Bestandteile wie Nüsse oder Samen durch zu viel Sauerstoff und höhere Temperaturen oxidieren und so schneller ranzig werden.

Als weiterer Punkt ist die richtige Handhabung der Bio-Feinschmecker Gewürze beim Kochen wichtig, um ihre Qualität möglichst lange zu erhalten. Wir empfehlen, die Gewürze immer mit einem frischen Löffel zu entnehmen, um keine unnötige Feuchtigkeit oder verderblichen Bestandteile in das Gewürz zu bringen. Idealerweise sollte man die Gewürzmischung mit dem Löffel vorab verrühren und dann vorsichtig dosieren. Durch das Rühren vor dem Gebrauch werden zudem entmischte Bestandteile wieder vermengt und die Gewürzmischung kann ihr volles Aroma entfalten.

Noch ein Tipp: Man sollte die Gewürze grundsätzlich nicht einfach aus der Dose in den Topf oder die Pfanne schütten, um nicht aus Versehen zu viel von einem Gewürz in ein Gericht zu geben und es dadurch vielleicht sogar ungenießbar zu machen.

Anders als das Verfallsdatum, das z. B. bei Fleisch oder Fisch angegeben wird und den Zeitpunkt festlegt, nach dem das Lebensmittel nicht mehr verzehrt werden sollte, gibt ein Mindesthaltbarkeitsdatum lediglich vor, wie lange ein Produkt mindestens haltbar ist. Ein Produkt kann demnach deutlich über das MHD hinaus haltbar und genießbar sein. Bevor die Herbaria Bio-Feinschmecker Gewürze in Dosen und Mühlen gefüllt werden, finden umfangreiche Analysen statt, mit dem Ziel, das Produkt auf seine Sicherheit zu testen. Dazu gehören Untersuchungen hinsichtlich einer möglichen mikrobiologischen Verunreinigung oder auch eines Befalls mit Schimmel. Sind alle umweltbedingten negativen Einflussfaktoren ausgeschlossen, werden die Gewürze für die Produktion freigegeben.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum unserer Gewürze wurde aufgrund langjähriger Erfahrung, sensorischer Beurteilungen und den einzelnen Zutaten entsprechend für jedes Gewürz speziell festgelegt. Die Hauptkriterien sind der volle Geschmack und das Aroma, die bei sachgemäßer Aufbewahrung und Handhabung beim Kochen (siehe Punkt „Lagerung“ bei den FAQ) zum Zeitpunkt des Mindeshaltbarkeitsdatums noch voll erhalten sein sollen. Ob unsere Kunden die Gewürzmischung länger verwenden möchten, liegt dann in ihrem Ermessen.

Speisesalz  ist ein wasserlösliches Sedimentgestein und kommt als Steinsalz, Meersalz oder in Salinen vor und kann Millionen Jahre alt sein.  Es besteht aus dem Mineral Halit, mit der chemischen Bezeichnung Natriumchlorid, kurz NaCl. Da Natriumchlorid nicht verderben kann, braucht Salz kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Aus diesem Grund werden auch heute noch viele Lebensmittel eingesalzen oder in Sole (Salzwasser) gelagert, um sie länger haltbar zu machen.

Mit unseren Bio-Feinschmecker Gewürzmischungen wollen wir es Köchinnen und Köchen so einfach wie möglich machen. Mit den Aromen eines einzigen Bio-Feinschmecker Produkts kann man völlig unkompliziert, schnell und ohne große Kochkenntnisse aus einfachen Zutaten ein Genusserlebnis machen. Salz und Zucker dienen dabei als natürliche Geschmacksverstärker und heben die Aromen der einzelnen Gewürze in den Mischungen hervor. So hat man am Ende ein fertig abgeschmecktes Gericht und muss keine weiteren Gewürze mehr hinzugeben.

Um den vollen, ursprünglichen und natürlichen Geschmack der einzelnen Zutaten in einem Gericht zu betonen und alle Geschmacksrezeptoren anzusprechen, setzen wir z. B. in unserem Salat-/Risottogewürz „Trüffelglück“ aus der Bio-Feinschmecker-Linie Mediterran den Rohrohrzucker als süßen Gegensatz zum Essig im Salat bzw. zum Weißwein im Risotto ein.

„Rudi“ ist unsere Kaffeespezialität für alle Genießer, die gerne koffeinfreien Kaffee trinken. Das Entkoffeinierungs-Verfahren erfolgt in drei Verfahrensschritten:

1. Schritt: Aufquellen
   Im ersten Bearbeitungsabschnitt wird die Silberhaut von der Kaffeebohne gelöst und mittels Luftstrom entfernt. Im Anschluss wird die Zellstruktur der Bohne durch Wasser und Dampf geöffnet.
2. Schritt: Extraktion
   Die Extraktion ist der eigentliche Schritt des Entkoffeinierens. Das Koffein wird durch Zugabe von Kohlendioxid langsam von der warmen und nassen grünen Bohne entfernt. Unter hohem Druck bindet das CO2 das Koffein. Nach Eintreten der Sättigung wird das Koffein dann aus dem Behälter entfernt. Dieser Prozess wird so oft wiederholt, bis der Koffeingehalt dem gewünschten Wert entspricht.
3. Schritt: Trocknung
   Mit warmer Luft wird der entkoffeinierte Kaffee getrocknet bis die Restfeuchte zwischen
   10 % und 12 % liegt. Anschließend wird der Kaffee gekühlt, poliert und abgepackt.

Das Koffein, das bei diesem Prozess übrigbleibt, wird aufbereitet und in der Pharma- oder Getränkeindustrie wiederverwendet.

Herbaria lässt seine hochwertigen, ökologisch erzeugten rohen Kaffeebohnen von der Dinzler Kaffeerösterei schonend und langsam rösten. Das bayerische Traditionsunternehmen mit Sitz am Irschenberg verbindet 60 Jahre Rösterfahrung mit modernster Technologie. Dinzler war eine der ersten Röstereien in Deutschland, die schon Anfang der 80er Jahre auch Espresso röstete.

Dinzler röstet die Bohnen mit der sogenannten Langzeit-Trommelröstung. Dabei werden sie bei niedrigen Temperaturen von 180 bis 190 Grad in der Rösttrommel von heißer Luft umhüllt – so bekommen die Bohnen ganz schonend ihr volles Aroma und ihre gleichmäßige Farbe, gleichzeitig werden unangenehme Säuren abgebaut. Damit wirklich jede Sorte ihren ganz eigenen, unverwechselbaren Geschmack entwickeln kann, braucht es langjährige Erfahrung – der Röstmeister röstet jede Kaffeesorte einzeln und mit äußerster Sensibilität genau auf den Punkt. Dabei achtet er gleichzeitig auf viele Faktoren, die das Ergebnis beeinflussen, wie beispielsweise die Größe der Bohnen, die Raumtemperatur oder das Wetter – denn auch der Luftdruck und die Außentemperatur spielen eine große Rolle beim Rösten. Der Röstvorgang selbst dauert rund 20 Minuten, danach werden die Bohnen in einer Lüftungsanlage schnell heruntergekühlt. Das volle Röstaroma entwickelt der Kaffee erst am folgenden Tag.

Mit Dinzler hat Herbaria den perfekten Partner gefunden: Beide Betriebe haben nicht nur einen außerordentlich hohen Qualitätsanspruch und eine ähnliche, der Nachhaltigkeit verpflichtete Unternehmensphilosophie. Die Unternehmen liegen auch nur 15 km voneinander entfernt im Landkreis Miesbach und gehören zum regionalen Verbund der Werteproduzenten.

Da die Angabe zu den Broteinheiten laut Gesetzgeber seit 2010 keine Pflichtangabe mehr ist, findet man sie nicht auf der Verpackung unseres Elixiers „Blutquick“ aus dem Herbaria Naturdrogerie-Sortiment. Wir haben die darin enthaltenen Broteinheiten aber für unsere Kunden errechnet: Blutquick hat 0,3 BE bei 20 ml.

Da unsere Herbaria Bio-Feinschmecker Produkte in der Küche oft ungünstigen Bedingungen wie Wasserdampf oder großer Hitze ausgesetzt sind, haben wir uns bewusst für einen Etikettenklebstoff entschieden, der diesen Einflüssen standhält. Der Kleber ist geprüft, zertifiziert, auch bei direktem Kontakt mit Lebensmitteln gänzlich unbedenklich und caseinfrei, also vegan.

Entfernung des Etiketts

Wir empfehlen die Dose mit Öl einzureiben und für mehrere Stunden bzw. über Nacht einwirken zu lassen. Das Etikett sollte sich dann einfach abziehen bzw. abreiben lassen. Sollte diese Behandlung dennoch nicht zum gewünschten Ergebnis führen, empfehlen wir, das Etikett einfach mit einem selbstgestaltetem Bild oder buntem Papier zu überkleben.

Chilis sind generell schwer zu vermahlen. Aufgrund ihres geringen Gewichts und ihrer Form werden Chilis nur leicht gegen das Mahlwerk gedrückt. Das führt dazu, dass auch bei mehreren Umdrehungen immer nur wenige Chiliflocken zerkleinert werden. Aus diesem Grund haben wir auf ein verstellbares Mahlwerk umgestellt. Man zieht am Mühlenkopf – das ist der obere drehbare Teil, dadurch erhöht sich der Abstand zum Mahlwerk. Die Chilis rutschen nun leichter dazwischen und können besser vermahlen werden. Es ist auch hilfreich, die Mühle beim Mahlen aufrecht zu halten und etwas zu schütteln, um die Chilis ins Mahlwerk zu befördern.

Die Bio-Feinschmecker Gewürzmischungen, die wir in Mini-Mühlen anbieten, wurden speziell für diese kleinen Mühlen entwickelt. Sie sind für unterwegs sehr praktisch, da sie leicht und klein sind. Das verstellbare Mini-Mahlwerk ist jedoch so fein, dass es nach dem Vermahlen des Mühleninhalts stumpf ist und keine weitere Befüllung mahlen kann. Wir sind aber ständig auf der Suche nach neuen Verpackungen und werden selbstverständlich auch bei den Mahlwerken für unsere Mini-Mühlen nach einer Alternative Ausschau halten, die auch einer Wiederbefüllung standhält. Bis dahin empfehlen wir bei höherem Bedarf unsere Brotzeitsalze in der großen Mühle. Diese enthalten ca. fünf- bis sechsmal so viel an Menge.

Für uns ist es sehr wichtig, den Produkt- und Aromaschutz unserer hochwertigen Gewürze zu gewährleisten und gleichzeitig ein nachhaltiges Verpackungsmaterial zu verwenden. Bislang genügt außer den Weißblechdosen kein anderes Material diesen Ansprüchen. Der Verzicht auf Kunststoff ist uns sehr wichtig, Papier bietet nicht den gewünschten Schutz und bei kunststoffhaltigem Verbundmaterial kann ein wesentlich geringerer Teil des Materialwerts zurückgewonnen werden als bei Weißblech. Aus diesem Grund haben wir uns gegen Nachfüllbeutel entschieden.

Weißblechdosen sind effektiv, praktisch, umweltfreundlich und vielseitig. Das Material bietet optimalen Produkt- und Aromaschutz, da es eine trockene und dunkle Lagerung ermöglicht (siehe auch Stichwort „Lagerung und Dosierung“). Der Innendeckel ist beliebig oft wieder verschließbar und schützt das Aroma der Gewürze zusätzlich.

Zudem ist der Inhalt durch das feste Material sicher vor mechanischen Einflüssen, was bei einigen Zutaten, z. B. den Rosenblüten oder Mandelplättchen in der Bio-Feinschmecker Orient-Gewürzmischung „Reisparfum“, besonders wichtig ist. Die Herbaria-Weißblechdosen sind stapelbar und sorgen so für Ordnung im Küchenregal. Und: Sie können nach dem Verzehr der Gewürze weiterverwendet werden. Man kann die Dosen aber auch in den Recyclingkreislauf zurückführen. Weißblech ist zu 100 Prozent recycelbar. Es kann beliebig oft ohne Qualitätsverlust wiederverwendet werden.

Der Holzknauf

Für den Knauf in unseren Innendeckeln verwenden wir ausschließlich FSC-zertifiziertes heimisches Buchenholz aus dem bayrischen Staatswald des Forstamtes Scheßlitz. Das Holz ist unbehandelt und stammt aus kontrolliert nachhaltiger und umweltgerechter Waldwirtschaft.

Produkt- und Aromaschutz hat bei uns einen sehr hohen Stellenwert. Um unseren Kunden beste Qualität zu garantieren, haben wir uns deshalb beim Filterbeuteltee für die Einzelverpackung der Teebeutel entschieden, auch wenn dadurch etwas mehr Verpackungsmaterial verbraucht wird. Vor allem der Erhalt der ätherischen Öle ist wichtig, um die gewünschte Wirkung der wertvollen Kräuter zu gewährleisten.

Das Verbundmaterial für die Einzelverpackung besteht aus einer Papiersorte mit höchster Festigkeit, das mit Aluminium-Kleinstteilchen und einer OPP-Folie bedampft wird. Die Folie verhindert den Kontakt des Tees mit dem Aluminium. Dieses Verbundmaterial bietet größtmöglichen Schutz vor ungewünschten Umwelteinflüssen wie Feuchtigkeit und starken Gerüchen und sorgt dafür, dass alle leicht flüchtigen Inhaltsstoffe im Tee bleiben.