Für 4 Personen:
1 kleine Knoblauchknolle
1 Kalbstafelspitz (ca. 1kg)
eine Prise Herbaria „Sizilianisches Steinsalz“
etwas Herbaria „Trio Noir“ Pfeffer
1 EL Rapsöl
3 EL kalte Butter
1 Fenchelknolle
½ Btl. Herbaria „Knusperhexe“
100 ml dunkler Balsamicoessig
200 ml Kalbsfond

Die Knoblauchknolle in Alufolie wickeln und im Ofen bei ca. 180 Grad Umluft 30-40 Minuten weich garen. Währenddessen eine schwere Pfanne oder einen kleinen Bräter im Herd heiß werden lassen. Den Kalbstafelspitz salzen, pfeffern und mit 1 EL Rapsöl und 1 EL Butter im Ofen 30-40 Minuten braten. Die Fenchelknolle 2 cm groß würfeln und mit dem Fleisch garen.
Die Knoblauchknolle quer halbieren, den Inhalt herausdrücken und zum Tafelspitz geben. Das Gefäß mit dem Tafelspitz auf den Herd stellen, mit Balsamicoessig ablöschen, 2 Minuten bei großer Hitze einkochen lassen. Das Fleisch herausnehmen und zugedeckt ruhen lassen. Währenddessen den Kalbsfond und „Knusperhexe“ in die Pfanne oder den Bräter geben, alles zusammen um die Hälfte einkochen lassen. 2 EL kalte Butterstückchen in die Sauce rühren und nochmals abschmecken. Den Kalbstafelspitz quer zur Faser in Scheiben schneiden – er sollte innen noch zart rosa sein – und mit der Sauce anrichten.

Dazu passen Kartoffelpüree oder Polenta mit gedünstetem Wintergemüse oder Kürbispüree mit Walnüssen und Lauchzwiebeln.

Kürbispüree für 4 Personen:
1 kg Hokkaidokürbis
2 TL Herbaria „Kürbiskönig“
2 EL Olivenöl
8 geröstete Walnüsse
2 Bund Frühlingszwiebeln
1 EL Butter

Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Den Kürbis waschen, entkernen, in große Spalten schneiden und auf einem Blech mit 2 EL Olivenöl mischen. Mit „Kürbiskönig“ würzen und ca. 45 Minuten im heißen Ofen garen – das kann auch erstmal auf der Schiene unter dem Blumenkohlbraten sein.
Die gerösteten Walnüsse klein hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 3–4 cm lange Stücke schneiden.
Kürbis durch eine Kartoffelpresse drücken, abschmecken und warm stellen. Frühlingszwiebeln mit 1 EL Butter braten und die gerösteten Walnüsse zugeben, leicht salzen und mit dem Tafelspitz zum Kürbispüree servieren.