Zutaten für 4-6 Personen : (Vorbereitungszeit: 20 Min. / Garzeit: 2,5 Std.)

1,5 kg Schweineschulter mit Schwarte
Herbaria „Sizilianisches Steinsalz“
2 EL Herbaria „Ludwigs Leibspeis“
2 EL Schweineschmalz
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
300 g Wurzelgemüse (Möhre, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel)
Optional: 500 g Spareribs, in 4 cm lange Stücke gehackt
500 ml Bier

Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Einen mittelgroßen Bräter mit 200 ml Wasser auf dem Herd zum Kochen bringen, das Bratenstück mit der Schwartenseite nach unten hineinlegen und in den Ofen schieben. 20 Minuten dämpfen, danach sollte das Wasser weitgehend verdunstet sein. 100 ml Wasser mit 2 EL Salz aufkochen, vom Herd nehmen, abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.

Schweineschmalz leicht anwärmen (aber nicht schmelzen), mit „Ludwigs Leibspeis“ vermischen. Zwiebeln abziehen, Knoblauchzehen leicht quetschen, das Wurzelgemüse putzen, alles grob würfeln. Den Braten aus dem Ofen nehmen. Mit einem scharfen Messer ein enges Rautenmuster in die Schwarte schneiden, darauf achten, dass das Fleisch unverletzt bleibt. Gemüse und Spareribs im Bräter verteilen, den Braten mit dem Gewürzschmalz gründlich auf der Fleischseite einstreichen und mit der Schwarte nach oben in den Bräter legen, die Schwartenseite salzen. Im Ofen 2 Stunden braten. Das Gemüse immer wieder mit ein wenig Bier angießen – der Bratensatz darf nicht verbrennen, es soll sich aber noch keine Sauce bilden.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 220 Grad Umluftgrillen erhöhen. Schweinebraten auf ein Backblech legen, mit kaltem Salzwasser bepinseln, auf der mittleren Schiene im Ofen 10-15 Minuten fertig garen, bis die Kruste knusprig braune Blasen wirft, dabei noch zweimal mit dem kalten Salzwasser bestreichen. Gleichzeitig den Bratensatz im Bräter mit dem restlichen Bier ablöschen, mit Spareribs und Gemüse in einen Topf umfüllen, auf dem Herd kochen lassen, nach 15 Minuten die Sauce durch ein Sieb gießen, das Fett abschöpfen, abschmecken. Evtl. die schönen Gemüsestücke zurück in die Sauce geben. Den fertigen Schweinebraten kurz ruhen lassen mit der Sauce servieren. Dazu passen Kartoffel- oder Semmelknödel.

Experten-Tipp von Hans Gerlach:
Das kalte Salzwasser können Sie auch in einen Pumpzerstäuber füllen und den Braten in der letzten Phase damit besprühen – das ist einfacher, schneller und gründlicher als die Pinsel-Methode. Auch das Nackenstück (Halsgrat) schmeckt wunderbar als Krustenbraten, es ist allerdings fetter als die Schweineschulter.