Für 4 Sandwiches: (Vorbereitungszeit: 10 Min. | Zubereitungszeit: 10 Min.)

50 g (Erbsen-)Sprossen
1 Handvoll Wildkräuter-Salat (Vogelmiere, Giersch, Gänseblümchen…)
50 g Rotkraut
2 kleine, reife Avocados
70 g Frühstücksspeck (oder Tofu; siehe Tipp)
2 EL Rapsöl
4 Eier
2 EL Herbaria „Eivocado“
8 kleinere oder 4 größere Scheiben Sauerteig-Weißbrot (ca. 400 g)

Sprossen und Wildkräuter-Salat waschen, zupfen und trockenschleudern. Rotkraut sehr fein schneiden. Avocados halbieren, die Kerne entfernen, die Schalen abziehen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden.

Speck mit Rapsöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 5 Minuten lang knusprig braten, aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen. Im Speckfett 4 Spiegeleier braten und währenddessen die Brotscheiben toasten oder unter dem Ofengrill rösten.

Brote abwechselnd mit den Zutaten belegen beginnend mit Avocado-Scheiben. Diese mit „Eivocado“ würzen. Dann mit Sprossen, Salatblättern und gebratenem Speck belegen. 4 Sandwiches aus den belegten Broten zusammensetzen, dabei jeweils als Abschluss eine getoastete Brotscheibe mit Salatblatt und Spiegelei als Deckel verwenden.

Tipp: knusprige Tofustreifen
100 g Tofu quer in 3 mm dicke Streifen schneiden, in einer flachen Schüssel auf Küchenpapier legen, mit Küchenpapier zudecken, mit den flachen Händen kräftig pressen, das Papier wechseln, noch einmal pressen. Mit einer Mischung aus 1 TL „LangZu BBQ“, 1 EL Sojasauce und 1 EL Öl marinieren – ein paar Minuten ziehen lassen. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl knusprig braten.