Im beschaulichen Lippischen Bergland in Nordrhein-Westfalen gedeiht unser Kümmel. Boden und Klima sind hier für ihn ideal, seine Samen entwickeln einen hohen Ölgehalt und sind besonders aromatisch.

Bioland-Hof Bünte

Kümmel aus Nordrhein-Westfalen

Der alte Fachwerkhof steht auf einem Hügel etwas außerhalb eines Dorfs mit dem hübschen Namen Kükenbruch. Von hier oben schweift unser Blick über die sanft geschwungene Landschaft, in der Ferne eine Hügelkette. Knapp 220 Höhenmeter. Wir sind im Lippischen Bergland, einem Mittelgebirgsausläufer des Weser Berglandes in Ostwestfalen-Lippe. Es ist ein Eiszeitendmoränengebiet, die Böden hier sind lehmig und flachgründig. "Drunter kommt der blanke Fels", sagt Matthias Bünte. Der Biobauer bewirtschaftet hier 20 Hektar, für Herbaria baut er Kümmel an. "Früher war hier alles Grünland", erinnert er sich.

Bienen mögen die zarten, weißen Blüten sehr

Die Großeltern hatten sieben Milchkühe und der Vater setzte auf Kartoffelvermehrung. Bünte junior ließ sich aber zunächst zum Destillateur ausbilden, danach auch zum Landwirt. Dann kehrte er zurück zum Hof, stellte ihn auf ökologischen Landbau um. "14 Jahre waren wir ein Demeterbetrieb", erzählt der Bauer. Seit fünf Jahren nun ist er bei Bioland. Es gibt ein paar Kühe, Schafe und Hühner und ein Hektar mit Obstbäumen. Vor allem aber produziert Bünte Senf, verschiedene Getreide wie Dinkel und Nackthafer, Speiseerbsen und unseren Kümmel.

Matthias Bünte

Geerntet wird im zweiten Jahr

Kümmel wird im Frühjahr ausgesät – meistens mit einjährigen Untersaaten wie Bockshornklee und Leinsaat. Die Untersaat wird im Sommer gedroschen und sortiert. Der Kümmel aber wächst langsam heran und überwintert im Rosettenstadium. "Im zweiten Frühjahr düngen wir mit Mistkompost", so unser Produzent, "dann treibt der Kümmel in die Höhe aus." Wenn er dann im Mai blüht, summt und summt es auf den Feldern. An Büntes Hof stehen einige Bienenvölker eines befreundeten Imkers – die Bienen mögen die zarten, weißen Blüten sehr. Der in dieser Zeit geerntete Honig hat ein leichtes Kümmelaroma. "Ganz was Feines", schwärmt der 43-Jährige. Etwa Mitte Juli wird geerntet. Dabei drischt ein klassischer Mähdrescher die Körner aus, danach gehts zur Wagentrocknung. "Im Herbst lasse ich die Schafe eines Wanderschäfers übers Feld", erklärt Bünte, "die Schafe halten mir den Kümmel kurz." Im dritten Jahr schließlich treibt der Kümmel nochmal aus und kann wieder im Sommer geerntet werden.

Die Scholle pflegen

Kümmel ist genügsam, er braucht kaum Nährstoffe. Deshalb baut man ihn oft nach Getreide an, das viele Nährstoffe aus der Erde zehrt. "Nach der letzten Kümmelernte säen wir meistens Erbsen oder andere Leguminosen als Gründüngung", führt Bünte aus, "dann kann der Boden seine Nährstoffreserven wieder auffüllen und Humus aufbauen." Der Mann hat ein inniges Verhältnis zu seinem Boden. Er spricht von der Bodengare, heute ein fast schon vergessener Begriff. "Die richtige Bodengare ist erreicht, wenn der Boden nach dem Winter wieder aktiv wird, sich also die Bodenorganismen wieder verstärkt vermehren." So wird die Erde nach dem winterlichen Regenfällen wieder belüftet. Deshalb dürfe man im Frühjahr nicht zu früh das Saatbett auf dem Acker bereiten, damit der noch nasse Boden nicht unnötig verdichtet wird. Der einfühlsame Biobauer verlässt sich auf sein Gefühl, "wann der Boden soweit ist." Man müsse schließlich "pfleglich mit seiner Scholle umgehen." Für Büntes flachgründigen, aber schweren Boden ist Kümmel eine ideale Frucht. Da eben teilweise schon nach 35 Zentimetern der Fels aus dem Boden kommt, hat die Pflanze nicht viele Nährstoffe zur Verfügung, wächst also nicht übermäßig in die Höhe – bildet aber dafür viele Körner. Der schwere Boden kann wiederum gut Wasser speichern, weshalb die Samen schön langsam reifen – und besonders viel ätherisches Öl entwickeln. Und genau darauf hat es Matthias Bünte abgesehen. Guter Kümmel hat einen Ölgehalt um die 4 – 5 Prozent. Büntes Kümmel liegt manchmal noch ein bisschen darüber. "Man muss die gegebenen Standortbedingungen nur zu nutzen wissen."
Aufbereitet werden die Samen im nahe gelegenen Partnerbetrieb. Mit Sieben, Windsichtern und Farbsortierern bekommt die Ernte hier eine garantiert reine Qualität. "Für ein optimales Ergebnis sollte man seine Maschinen gut kennen", erklärt unser Kümmelexperte", sollte wissen, an welcher Schraube man dreht um z.B. die zu kleinen Körner auszusortieren." Schließlich packen Mitarbeiter mit der fast schon historischen, aber nach wie vor geeichten Waage den Kümmel in 25-kg-Säcke. Und dann macht sich die kostbare Ware auf den Weg nach Bayern...