Conversation avec un expert en épices : le chef cuisinier Konrad Geiger

Herbaria : Existe-t-il des règles pour épicer convenablement ?

Konrad Geiger : Pour des saveurs uniques, il est essentiel d’introduire les épices au bon moment. Chaque épice et chaque mélange possède son temps de cuisson idéal.

Herbaria : Que se passe-t-il si l’on assaisonne au mauvais moment ?

Konrad Geiger : Par exemple, le poivre introduit au début d’une cuisson à haute température devient amer ; d’autres épices perdent leur arôme quand elles cuisent trop longtemps. Voilà pourquoi des indications apparaissent sur l’emballage des mélanges Gourmet Bio d’Herbaria : « enduire la viande avant la cuisson», « saupoudrez le mets juste avant la fin de la cuisson », etc.

Herbaria : Quelles sont les autres précautions à prendre pour assaisonner ?

Konrad Geiger : Certaines épices se bonifient en cuisant, d’autres conviennent mieux aux marinades dans l’huile ou à la préparation d’une saumure avant la cuisson. Toutes mes suggestions sont indiquées dans mes recettes. Elles figurent sur les boîtes des mélanges d’épices Gourmet Bio que j’ai créés pour Herbaria ou encore sur ce site web dans la section Gourmet Bio.

Herbaria : Quelles épices s’accordent particulièrement bien ?

Konrad Geiger : L’essentiel est que les différents arômes se complètent harmonieusement, sans se recouvrir les uns les autres. On peut jouer sur les contrastes ou au contraire introduire des goûts similaires – tout dépend des envies de chacun.

Herbaria : Cela n’a pas l’air si facile. Faut-il être chef cuisinier pour assaisonner correctement ?

Konrad Geiger : Mon message est le suivant : n’ayez pas peur d’assaisonner, les précautions à prendre ne sont pas si nombreuses. Il faut oser être créatif. Les épices sont une fantastique invention de la nature pour enrichir notre cuisine, ce sont elles qui donnent toute leur dimension aux grands plats.